Ingrédients pour 4 personnes:
-4 escalopes de porc très fines
-125gr de lard salé
-2 oeufs
-50gr de tome de brebis râpée (pecorino ou manchego)
-1 cuillère à soupe d'amandes éfilées
-1 cuillère à soupe de persil plat hâché
-1 cuillère à soupe de pimentòn doux
-1 gousse d'ail
-Chapelure fine
-Farine
-Huile d'olive
-Sel, poivre

Préparation :
Pelez, coupez en deux, retirez le germe de l'ail et hâchez-le dans un robot avec un filet d'huile. Ajoutez le lard coupé en dés. Mixez. Ajoutez 1 oeuf, le fromage, 2 cuillères à soupe de chapelure, les amandes, le persil et le pimentòn. Salez, poivrez. Mixez à nouveau.
Etalez les escalopes sur vôtre plan de travail. disposez une cuillère à soupe de farce au centre de chacune d'entre elle. Repliez les bords sur la largeur, puis enroulez la viande sur elle même. Scellez avec 2 pics en bois. Passez-les dans la farine, puis dans le second oeuf battu et enfin dans la chapelure. Faites-les frire dans un bain d'huile d'olive jusqu'à ce que'elles soient bien dorées. Egouttez l'excédent d'huile sur du papier absorbant.
Suggestion de présentation: Coupez les paupiettes en deux et enfilez-les sur des pics à brochette.

Mise à jour de la photo et de la recette, réalisée cette fois avec du fenouil sauvage de montagne, du centre de Nice... Si vous n'en trouvez pas n'hésitez pas à utiliser du fenouil en poudre, que l'on trouve dans les épicerie orientale. 

Ingrédients pour 4 personnes :
-500gr de spaghetti
-12 sardines fraîches
-6 anchois au sel
-300gr de fenouil Sauvage
-1 oignon
-Pignons de pin
-Amandes en poudre
-Chapelure fine
-Pecorino
-4 cuillères à soupe de raisins secs
-2 pincées de safran
-Sel, poivre

Préparation : 
Lavez le fenouil, et faites le cuire 15mn  à feu moyen dans 1 litre d'eau très légèrement salée et une pincée de safran. Retirez, égouttez le fenouil, réservez l'eau de cuisson. Retirez la tête, les viscères, ainsi que l'arrête centrale des sardines en les ouvrant en deux sur la longueur (tenir le dos sur le plat de la main et inciser la partie ventrale)  Hachez finement le fenouil, l'oignon pelé et les anchois. Faites les revenir doucement dans une poêle à l'huile d'olive jusqu'à ce l'oignon devienne translucide. Ajoutez les pignons, les raisins secs, le poivre et l'autre pincée de safran. Poursuivez la cuisson 5mn. Couvrir et éteindre.
Important: Faîtes cuire les pâtes en retirant 2 ou 3mn au temps indiqué sur l'emballage, dans l'eau parfumée au fenouil.
Préchauffez votre four à 180°.
Prélevez une louche d'eau de cuisson de pâtes, égouttez-les et mélangez-les à la sauce. Versez le tout dans un plat allant au four, avec la louche d'eau de cuisson. Répartissez les sardines crues sur les pâtes. Parsemez de poudre d'amande, de chapelure et de pecorino rapé. Arrosez d'un trait d'huile d'olive et enfournez 10mn.

Fenouil sauvage ou fenouil de montagne: