Le couscous de poisson est une spécialité de la ville de Trapani en Sicile, héritage de la présence Arabe dans l'île entre le 9ème et 11ème siècle après J.C.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 8 filets de merlu ou de cabillaud
• 500gr de semoule
• 250gr de pois-chiches ou haricots lingots en conserve
• 500gr de tomates pelées en conserve
• 1 poivron rouge
• 2 carotte
• 1 courgette
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 2 branches de céleri
• 2 filets d'anchois à l'huile d'olive
• 24 olives vertes dénoyautées
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1 botte de coriandre fraîche
• 2 citrons
• 20cl d'eau
• Beurre
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Ustentiles :

• 1 couscoussière avec panier à vapeur ou un fait-tout équipé de panier à vapeur

Préparation :

1. Pelez et émincez l'oignon. Lavez et détaillez le céleri en petits morceaux. Pelez, coupez en deux, retirez-le germe de l'ail et émincez-le. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles ou en biseau. Equeutez, épépinez et émincez grossièrement le poivron. Hâchez finement les filets d'anchois.
2. Faîtes revenir sur feux vif tous ces ingrédients avec la cannelle, la coriandre en poudre e dans la couscoussière avec un trait d'huile d'olive. Salez, poivrez. Ajoutez les tomates préalablement concassées. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 15mn. Ajoutez l'eau.
3. Pendant que le bouillon revient à ébullition, faites gonfler la semoule avec un verre d'eau, un filet d'huile d'olive et un peu de sel. Épluchez et coupez en gros cubes. Ajoutez-les dans la couscoussière, ainsi que les olives. Placez la semoule dans le panier vapeur et disposez-le au-dessus du bouillon de légumes. Faites la cuire 15mn en l'égrainant régulièrement à la fourchette. Retirez la semoule et mélangez-la dans un saladier avec une noisette de beurre. Réservez.
4. Ajoutez les pois-chiches égouttés au bouillon, puis faites-y pocher les filets de poissons coupés en deux 2/3mn. Retirez-les avec un écumoires et réservez-les dans un plat de service. Ajoutez la coriandre fraîche ciselée au bouillon. Servez aussitôt avec la semoule, le poisson et les citron coupés en quartier pour en arroser le couscous. 

Une variante de l'escalope Milanaise, plus croustillante grâce au parmesan et aux amandes, qui fait le régal à la maison des enfants, mais aussi des plus grands... Et j'oubliai... Bonne année à toutes et à tous, pour moi elle s'annonce très belle, en effet je serai papa cet été!
 

Ingrédients pour 4 personnes:

• 8 belles escalopes de poulet ou de dinde
• 50gr de chapelure
• 50gr de parmesan râpé
• 50gr d'amandes en poudre
• 2 cuillères à soupe d'origan
• 3 oeufs
• Sel, poivre

Préparation :

1. Dans un récipient creux, mélangez la chapelure, le parmesan, la poudre d'amandes et l'origan. Battez les oeufs en omelette dans un autre récipient, salez, poivrez. Coupez chaque escalopes en 6 parties égales.
2. Passez les morceaux de viande dans les oeufs battus, puis dans la panure.
3. Faites frire les nuggets dans un bain d'huile d'olive bouillante sur chaque face jusqu'à obtenir une belle couleur dorée. Retirez-les du feu et disposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l'excédent de matière grasse. Servez en arrosant d'un filet de jus de citron.

Ingrédients pour 4 personnes:

• 500gr de noix de veau
• 4 tranches épaisses de lard fûmé
• 1/2 chorizo coudé piquant (ou non)
• 8 belles pommes de terre
• 250gr de tomates pelées en conserve
• 1 poivron rouge
• 100gr de petits-pois frais ou surgelés
• 100gr de pois gourmands frais ou surgelés
• 1 oignon
• 40cl de bouillon de volaille (réalisé avec eau+cube de bouillon)
• 1 cuillère à café de piment doux ou paprika
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• Sel, poivre

Préparation :

1. Épluchez et émincez l'oignon. Équeutez, épépinez et émincez le poivron.
2. Détaillez le veau en cubes de 4/5 cm. Coupez les tranches d"e lard en 4. retirez la peau du chorizo et coupez le en rondelles épaisses.
3. Faites revenir toutes la viandes, ainsi que l'oignon et le poivron dans un fait-tout avec un trait d'huile d'olive. Salez poivrez, saupoudrez avec le piment doux.
4. Ajoutez les tomates préalablement concassées, mélangez, couvrez et laissez mijotez à feu doux 15mn en remuant de temps en temps. Versez le bouillon de volaille, mélangez et poursuivre la cuisson encore 15mn. 
5. Ajoutez les pommes de terre , épluchées, lavées et coupées en gros cubes. Laissez cuire encore 25mn.
6. Pendant ce temps faites cuire les petits-pois et pois gourmands 20mn dans un panier vapeur. Quand ils sont cuits incorporez-les au sauté de veau et poursuivez la cuisson  quelques minutes. Ajoutez le persil ciselé. Servez.

Ingrédients pour 8 personnes:

• 125gr de farine
• 125gr de sucre en poudre
• 80gr de chocolat noir
• 1 sachet de levure chimique
• 75gr de beurre doux
• 1 pincée de sel
• 40cl de crème fraîche liquide
• 4 cuillères à soupe de sucre glace 
• 30cl de jus d'orange + 2 cuillères à soupe de sucre 
• 10cl de Cointreau
• Confiture d'oranges amères
• 1/2 tablette de chocolat blanc
• Lamelles d'écorces d'oranges confites

Préparation :

1. Dans un saladier battez les oeufs en omelette. Incorporez la levure, puis le sucre. Ajoutez la farine. Faites fondre le chocolat et le beurre au micro-onde 1mn avec une cuillère à soupe d'eau.
2. Versez le mélange dans 8 petits moules en silicone de 7/8cm de diamètre.
3. Enfournez pour 30/35mn dans votre four préalablement chauffé à 180°. Quand les gâteaux sont cuits sortez-les du four et laissez refroidir.
4. Filtrez le jus d'orange au chinois pour élimer l'excédent de pulpe si besoin. Mélangez-le avec 2 cuillères à soupe de sucre dans une casserole. Placez-le tout sur feu vif. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez réduire en remuant 5mn. Ajoutez le Cointreau. Laissez refroidir.
5. Mélangez la crème bien froide avec le sucre glace. Montez-la en chantilly épaisse avec un fouet.
6. Découpez les gâteaux au chocolat en trois parties égales dans la largeur.
7. Dans le fond de verrines à bords larges, déposez un cercle de gâteau préalablement passé rapidement dans le mélange jus d'orange/Cointreau. Recouvrez d'un peu de confiture d'oranges, puis de chantilly.
8. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que vous ayez utilisé trois cercles gâteau par verrine.
9. Recouvrez de copeau de chocolat blanc, réalisés à l'aide un économe. Terminez en décorant de quelques lamelles d'écorces d'oranges confites.
10. Réservez 3h au réfrigérateur avant de servir.

Mezzelune, littéralement "demis-lunes" réalisées le week-end dernier avec un saumon fûmé Russe particulièrement goûteux...

Ingrédients pour 4 personnes:

• Pour la pâte:
• 3 oeufs
• 300gr de farine
• 3 pincées de sel

• Pour la farce:
• 300gr de saumon fûmé
• 250gr de ricotta
• Sel, poivre blanc

• Pour la sauce:
• 1 blanc de poireau
• 10cl de vin blanc sec
• 15cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé 
• sel, poivre blanc

Préparation :

• Pour la pâte: Faites un tas avec la farine sur votre plan de travail. Faites un creux au centre et cassez-y les oeufs. Salez et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si elle est trop dure, attendrissez-la avec une cuillère à soupe d'eau tiède. Formez une boule et farinez-la. Laissez-la reposer minimum 1h, recouverte de film alimentaire dans un endroit frais.
• Pour la farce: Coupez grossièrement le saumon et hâchez-le finement dans un robot. Mélangez-le dans un saladier avec la ricotta. Salez, poivrez.
• Pour la sauce: Émincez le blanc de poireau. Lavez-le bien à l'eau froide. Faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre 5mn à feu doux et à couvert. Salez, poivrez. Ajoutez le vin, laissez mijotez 10mn puis incorporez la crème. Poursuivre la cuisson 5mn. Éteignez le feu réservez.
  
   
• Pour la confection des mezzelunes:

1. Sur un plan de travail légèrement fariné, posez la boule de pâte. Divisez-la en 4/6 morceaux égaux. Passez les morceaux une première fois, dans le sens de la longueur dans les rouleaux plats de vôtre machine à pâtes réglés dans une position large (3/4) Puis repassez-les 3 ou 4 fois en réduisant à chaque fois l'écartement des rouleaux (jusqu'à 7/8) Essayez d'obtenir des bandes de pâte d'une dizaine de centimètres de largeur que vous pourrez découpez tous les 30cm pour plus de facilité de manipulation. 
2. Sur le plan de travail fariné, étalez une bande de pâte. A l'aide d'un emporte-pièce (ou à défaut d'un verre) de 6/7cm de diamètre, découpez un maximum de cercles dans la pâte. 
3. Déposez un peu de farce au centre de chacune d'entre-eux. Repliez les cercles en deux. Scellez du bout des doigts les demi-lunes. Déposez-les dans un plat en saupoudrant légèrement de farine avec un chinois pour qu'elles ne collent pas entre-elles.
4. Faîtes-les cuire 4mn dans une casserole d'eau salée bouillante. Égouttez-les et mélangez-les délicatement à la sauce aux poireaux. Remettez le tout sur le feu quelques instants pour imprégner les pâtes de la sauce tandis que celle-ci réchauffe.
5. Bon appétit!

Un "nem" revisité à la façon méditerranéenne...

Ingrédients pour 4 personnes:

• 4 feuilles de bricks
• 200gr de crevettes crues
• 100gr de blanc de poulet
• 1 oignon nouveau
• 1 blanc d'oeuf
• 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• Sel, poivre blanc

Préparation :

1. Lavez et émincez l'oignon nouveau, vert comprit. Décortiquez les crevettes. Incisez le dos et retirez la veine noire. détaillez-les en 3 ou 4 morceaux. Émincez le blanc de poulet.
2. Faites revenir avec un trait d'huile, le poulet et l'oignon nouveau. Salez, poivrez. Ajoutez le gingembre, l'huile de sésame et la sauce soja.
3. Ajoutez les crevettes et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elle soient bien colorées. Éteignez et laissez refroidir 10/15mn. 
4. Incorporez le blanc d'oeuf et le persil plat. Mélangez.
5. Déroulez les feuilles de brick sur votre plan de travail. Déposez 1/4 de la farce au centre et en longueur de chacune d'entre elles. Rabattez deux côtés, puis roulez-les sur elles-même comme un cigare.
6. Faites-les dorer quelques instants dans une poêle à l'huile d'olive bien chaude. Égouttez l'excédent de matière grasse sur des feuilles de papier absorbant. Servez accompagnées d'une salade bien croquante.

Ingrédients pour 6 personnes:

• 4 petits poivrons rouges
• 200gr de chair à saucisse nature
• 100gr de lardons fumés
• 1 oeuf
• 1/2 oignon
• 2 cuillères à soupe de parmesan râpé
• 2 cuillères à soupe de ricotta
• 2 cuillères à soupe de chapelure fine
• 1 cuillère à soupe de basilic ciselé
• Sel, poivre

Préparation :

1. A l'aide de la pointe d'un petit couteau bien aiguisé, découpez des yeux et une bouche à vos poivrons...
2. Découpez les poivrons dans la largeur 2 à 3cm sous la hauteur. Épépinez-les. Faites blanchir tous les morceaux, 4/5mn dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les et disposez-les vers le bas sur du papier absorbant. Laissez refroidir.
3. Préchauffez votre four à 180°.
4. Pendant ce temps, préparez la farce. Épluchez et émincez très finement un demi oignon.
   Hachez ou finement les lardons ou passez-les au mixer.
5. Dans un saladier, mélangez l'oignon émincé, le lard haché, la chair à saucisse, l'oeuf, la chapelure, les fromages et le basilic ciselé. Salez, poivrez.
6. Remplissez les poivrons de farce, parsemez-les d'un peu de parmesan et de chapelure. Recouvrez-les avec leurs parties supérieures. Disposez-les dans un plat allant au four en les arrosant d'un trait d'huile d'olive et enfournez pour 25mn.

Un cours où j'ai eu l'assistance excéptionnelle et excéptionnelle de la femme de ma vie, Christelle...
Merci chérie.

• 450gr de riz rond
• 4 escalopes de poulet (ou de dinde)
• 200gr de petites asperges vertes
• 200gr de parmesan
• 15cl de vin blanc sec
• 75cl de bouillon de volaille chaud
• 1 cube de safran
• 1 oignon
• 40gr de beurre
• Huile d'olive
• Sel, poivre

Préparation :

1. Épluchez les asperges du bas vers le haut. Rincez-les à l'eau froide. Attachez-les en fagot avec du fil alimentaire. Faîtes-les cuire 7mn dans une casserole d'eau salée bouillante en les faisant tenir debout. Arrêtez la cuisson en les plongeant dans un récipient d'eau froide avec des glaçons.
2. Egouttez-les. Coupez-les en trois. Réservez les têtes, coupez à nouveau les tiges en deux. Réservez le tout.
3. Épluchez et émincez l'oignon. Détaillez en lamelles les escalopes (4cm/5cm)
4. Faîtes revenir oignon et poulet dans un fait-tout avec un filet généreux filet d'huile d'olive.
5. Versez le riz en pluie. Mélangez bien pour l'imprégner d'huile. Salez, poivrez. Ajoutez le safran.
6. Ajoutez le vin blanc. faites cuire à feu moyen jusqu'à absorbsion total du liquide.
7. Ajoutez une louche de bouillon. Laissez absorber en remuant délicatement (des bords vers le centre).
8. Renouvelez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit "al dente" (20/25mn) si besoin ajoutez encore un peu d'eau
9. Hors feu, incorporez le beurre et le fromage râpé en remuant toujours délicatement. Ajoutez les queues d'asperges détaillées. couvrez et laissez reposer 10mn avant de servir.
10. Dressez vos assiettes ou vos bols en les décorant avec les têtes d'asperges et des fines lamelles de tome de brebis (photo) ou encore de copeaux de parmesan.

 
Le sympathique charcutier fabriquant des superbes et délicieux boudins artisanaux qui ont été utilisés dans mes recettes.

Comme prévu, j'ai réalisé en "live"  mes recettes de Boudin blanc feuilleté et sa crème de camembert , ainsi que celle de Parmentier de boudin noir aux poires .
Elles ont, semble-t'il, beaucoup plût aux promeneurs qui m'ont fait le plaisir d'y goûter.


L'étalage du maraîcher qui m'a fourni de magnifiques pommes de terre "bintje".



J'ai pu distribuer de nombreuses cartes de visite "Casa Fabio" et faire un peu de communication sur mon service de traiteur à domicile...
En attendant, 2 nouveaux cours de cuisine Italienne sont programés, le premier dès vendredi prochain, quand au second pour fin Novembre, a encore quelques places de libre... Des amateurs?