Mezzelune, littéralement "demis-lunes" réalisées le week-end dernier avec un saumon fûmé Russe particulièrement goûteux...

Ingrédients pour 4 personnes:

• Pour la pâte:
• 3 oeufs
• 300gr de farine
• 3 pincées de sel

• Pour la farce:
• 300gr de saumon fûmé
• 250gr de ricotta
• Sel, poivre blanc

• Pour la sauce:
• 1 blanc de poireau
• 10cl de vin blanc sec
• 15cl de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé 
• sel, poivre blanc

Préparation :

• Pour la pâte: Faites un tas avec la farine sur votre plan de travail. Faites un creux au centre et cassez-y les oeufs. Salez et mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si elle est trop dure, attendrissez-la avec une cuillère à soupe d'eau tiède. Formez une boule et farinez-la. Laissez-la reposer minimum 1h, recouverte de film alimentaire dans un endroit frais.
• Pour la farce: Coupez grossièrement le saumon et hâchez-le finement dans un robot. Mélangez-le dans un saladier avec la ricotta. Salez, poivrez.
• Pour la sauce: Émincez le blanc de poireau. Lavez-le bien à l'eau froide. Faites-les revenir dans une poêle avec une noisette de beurre 5mn à feu doux et à couvert. Salez, poivrez. Ajoutez le vin, laissez mijotez 10mn puis incorporez la crème. Poursuivre la cuisson 5mn. Éteignez le feu réservez.
  
   
• Pour la confection des mezzelunes:

1. Sur un plan de travail légèrement fariné, posez la boule de pâte. Divisez-la en 4/6 morceaux égaux. Passez les morceaux une première fois, dans le sens de la longueur dans les rouleaux plats de vôtre machine à pâtes réglés dans une position large (3/4) Puis repassez-les 3 ou 4 fois en réduisant à chaque fois l'écartement des rouleaux (jusqu'à 7/8) Essayez d'obtenir des bandes de pâte d'une dizaine de centimètres de largeur que vous pourrez découpez tous les 30cm pour plus de facilité de manipulation. 
2. Sur le plan de travail fariné, étalez une bande de pâte. A l'aide d'un emporte-pièce (ou à défaut d'un verre) de 6/7cm de diamètre, découpez un maximum de cercles dans la pâte. 
3. Déposez un peu de farce au centre de chacune d'entre-eux. Repliez les cercles en deux. Scellez du bout des doigts les demi-lunes. Déposez-les dans un plat en saupoudrant légèrement de farine avec un chinois pour qu'elles ne collent pas entre-elles.
4. Faîtes-les cuire 4mn dans une casserole d'eau salée bouillante. Égouttez-les et mélangez-les délicatement à la sauce aux poireaux. Remettez le tout sur le feu quelques instants pour imprégner les pâtes de la sauce tandis que celle-ci réchauffe.
5. Bon appétit!

Une recette adaptée du site sicilien www.ricettedisicilia.net , j'ai ajouté de l'aneth et remplacé le fenouil sauvage par du fenouil en poudre...
Dimanche dernier j'ai eu l'agréable surprise de découvrir un marchand d'herbes arômatiques fraîches sur le marché de Sotteville lès Rouen qui proposait cette herbe si rare sur les étales du nord de la France.
Les conchiglie, m'ont été amicalement fournies par mon nouveau partenaire et producteur de pâtes sèches, de sauces et de légumes cuisinés "Saclà France".

Ingrédients pour 4 personnes:

• 400gr de conchiglie "Saclà"
• 200gr de crevettes cuites
• 250gr de tomates pelées
• 10cl de vin blanc sec
• 3 cuillère à soupe d'aneth ciselée
• 1 cuillère à soupe de fenouil en poudre
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 sucre en morceau
• Sel, poivre blanc

Préparation :

1. Décortiquez les crevettes. Réservez la chair. Placez les carapaces et les têtes dans une casserole d'eau avec la feuille de laurier et portez-les à ébullition. Réduisez le feu et laissez réduire 15mn.
2. Pelez, coupez en deux et retirez le germe de l'ail et émincez-le. Pelez et émincez l'oignon.
3. Faîtes-les revenir tous deux dans une casserole de taille moyenne avec un trait d'huile d'olive.
4. Salez, poivrez, ajoutez le fenouil en poudre.
5. Ajoutez le vin blanc et le fumet réalisé avec les carapaces de crevettes. Laissez réduire de moitié.
6. Ajoutez les tomates préalablement égouttées et le sucre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 15mn.
7. Coupez les crevettes en 3 et ajoutez-les à la sauce. Poursuivez la cuisson encore 5mn.
8. Incorporez la moitié de l'aneth ciselée et retirez du feu.
9. Mélangez avec les conchiglie cuites "al dente" selon le temps indiqué sur le paquet.
10. Dressez les assiettes en parsemant les pâtes du restant d'aneth.

A l'occasion du prochain cours de cuisine Italienne que je donnerai le 4 Juillet 2011, nous réaliserons cette recette (dite "ragù alla Bolognese" en version originale), une des plus connues du pays à travers le monde.
Des tagliatelles fraîches qui sont traditionnellement les pâtes accompagnées par cette sauce, dans la région d'Emilie-Romagne dont elle est originaire, seront également fabriquées pendant ce rendez-vous.

Ingrédients pour 4 personnes:
-250gr de viande hachée de boeuf
-150gr de poitrine fumée ou salée
-1 os à moelle
-15cl de vin rouge (Chianti par exemple)
-20cl de bouillon de boeuf
-15cl de lait entier ou de crème liquide
-250gr de tomates pelées concassées
-1 carotte
-1 oignon
-1 branche de céleri
-1 feuille de laurier
-30gr de beurre
-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
-Sel, poivre

Préparation :
Epluchez carotte et oignon. Lavez la branche de céleri. Emincez tout les légumes. Hachez finement la poitrine.
Dans un grand fait-tout mettez à fondre le beurre avec l'huile d'olive. Faites-y revenir les légumes, la poitrine et la viande hachée. Salez, poivrez. Mouillez avec le vin et laissez-le réduire de moitié sur feu moyen en remuant bien. Incorporez les tomates et mélangez. Ajoutez le bouillon, les os et la feuille de laurier, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. Incorporez le lait ou la crème, mélangez et poursuivre la cuisson 30mn.
Servez avec des pâtes cuites al dente.

Mise à jour de la photo et de la recette, réalisée cette fois avec du fenouil sauvage de montagne, du centre de Nice... Si vous n'en trouvez pas n'hésitez pas à utiliser du fenouil en poudre, que l'on trouve dans les épicerie orientale. 

Ingrédients pour 4 personnes :
-500gr de spaghetti
-12 sardines fraîches
-6 anchois au sel
-300gr de fenouil Sauvage
-1 oignon
-Pignons de pin
-Amandes en poudre
-Chapelure fine
-Pecorino
-4 cuillères à soupe de raisins secs
-2 pincées de safran
-Sel, poivre

Préparation : 
Lavez le fenouil, et faites le cuire 15mn  à feu moyen dans 1 litre d'eau très légèrement salée et une pincée de safran. Retirez, égouttez le fenouil, réservez l'eau de cuisson. Retirez la tête, les viscères, ainsi que l'arrête centrale des sardines en les ouvrant en deux sur la longueur (tenir le dos sur le plat de la main et inciser la partie ventrale)  Hachez finement le fenouil, l'oignon pelé et les anchois. Faites les revenir doucement dans une poêle à l'huile d'olive jusqu'à ce l'oignon devienne translucide. Ajoutez les pignons, les raisins secs, le poivre et l'autre pincée de safran. Poursuivez la cuisson 5mn. Couvrir et éteindre.
Important: Faîtes cuire les pâtes en retirant 2 ou 3mn au temps indiqué sur l'emballage, dans l'eau parfumée au fenouil.
Préchauffez votre four à 180°.
Prélevez une louche d'eau de cuisson de pâtes, égouttez-les et mélangez-les à la sauce. Versez le tout dans un plat allant au four, avec la louche d'eau de cuisson. Répartissez les sardines crues sur les pâtes. Parsemez de poudre d'amande, de chapelure et de pecorino rapé. Arrosez d'un trait d'huile d'olive et enfournez 10mn.

Fenouil sauvage ou fenouil de montagne:

Ingrédients pour 4 personnes :
-400gr de rigatoni
-200gr de noix de veau
-200gr de lard
-1 oignon
-20cl de vin blanc
-40cl de bouillon de volaille
-8 oeufs
-50gr de parmesan râpé
-50gr de caciocavallo ou de provolone piquant râpé
-200gr de tome de brebis (etorki par ex.)
-Chapelure
-Beurre
-Huile d'olive
-1 cuillère café de cannelle en poudre
-sel, poivre

Préparation :
Pelez et émincez l'oignon. Coupez les viandes en cubes et hâchez-les ensemble dans un robot.
Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans un fait-tout et faites-y revenir viandes et oignon avec une cuillère de cannelle. Salez, poivrez. Arrosez avec le vin blanc, puis laissez mijoter à feu moyen jusqu'à évaporation presque totale du liquide. Ajoutez la moitié du bouillon, mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 25mn.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes très "al dente" (il y aura une seconde cuisson) Égouttez-les, ajoutez et mélangez-y une noisette de beurre et laissez-les refroidir.
Préchauffez vôtre four à 180°
Battez les oeufs en omelette dans un saladier, incorporez les deux fromages râpés, le reste du bouillon (froid!) poivrez, salez légèrement.  Ajoutez la moitié des oeufs aux pâtes. Mélangez.
Beurrez et saupoudrez de chapelure le fond d'une grande cassole ou d'un moule à bords hauts. Versez-y la moitié des pâtes. Recouvrez avec la tome de brebis coupée en fines tranches, puis avec la viande et du restant des pâtes. Recouvrez avec le restant des oeufs battus. Enfournez pour 35/40mn. Attendez 10mn avant de démouler et de servir.
Excellente réchauffée, cette cassole peut se préparer à l'avance.