Ingrédients pour 4 personnes:

• 500gr de noix de veau
• 4 tranches épaisses de lard fûmé
• 1/2 chorizo coudé piquant (ou non)
• 8 belles pommes de terre
• 250gr de tomates pelées en conserve
• 1 poivron rouge
• 100gr de petits-pois frais ou surgelés
• 100gr de pois gourmands frais ou surgelés
• 1 oignon
• 40cl de bouillon de volaille (réalisé avec eau+cube de bouillon)
• 1 cuillère à café de piment doux ou paprika
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• Sel, poivre

Préparation :

1. Épluchez et émincez l'oignon. Équeutez, épépinez et émincez le poivron.
2. Détaillez le veau en cubes de 4/5 cm. Coupez les tranches d"e lard en 4. retirez la peau du chorizo et coupez le en rondelles épaisses.
3. Faites revenir toutes la viandes, ainsi que l'oignon et le poivron dans un fait-tout avec un trait d'huile d'olive. Salez poivrez, saupoudrez avec le piment doux.
4. Ajoutez les tomates préalablement concassées, mélangez, couvrez et laissez mijotez à feu doux 15mn en remuant de temps en temps. Versez le bouillon de volaille, mélangez et poursuivre la cuisson encore 15mn. 
5. Ajoutez les pommes de terre , épluchées, lavées et coupées en gros cubes. Laissez cuire encore 25mn.
6. Pendant ce temps faites cuire les petits-pois et pois gourmands 20mn dans un panier vapeur. Quand ils sont cuits incorporez-les au sauté de veau et poursuivez la cuisson  quelques minutes. Ajoutez le persil ciselé. Servez.

Une inspiration de saison...

Ingrédients pour 4 personnes:

• 8 tranches de lard salé
• 4 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de romarin
• 1 cuillère à soupe de vin blanc cuit (Porto blanc par ex.)
• Sel, poivre

Pour la purée:

• 12 marrons cuits en conserve
• 24 girolles
• 2 belles pommes de terre
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé 
• Beurre 

Préparation :

1. Préchauffez vôtre four à 200°
2. Pelez, coupez en deux et retirez le germe de l'ail. Réduisez-le en purée à l'aide d'un mortier ou d'un robot.
3. Ajoutez le romarin, le vin, salez, poivrez.
4. Étalez les tranches de lard sur vôtre plan de travail et badigeonnez de mélange la face supérieure.
5. Roulez le lard sur lui-même et fermez avec un pic en bois.
6. Placez les involtinis dans un plat allant au four et enfournez pour 1h30.
7. Arrosez avec un verre d'eau au bout de 10/15mn. Puis avec le jus de cuisson rendu de temps en temps.
8. Épluchez, lavez et coupez la pomme de terre en gros dés. faîtes la cuire 20mn dans une casserole d'eau bouillante salée.
9. Pendant ce temps: épluchez et émincez l'échalote. Lavez et émincez les girolles.
10. Faîtes fondre une noisette de beurre dans une poêle et faites-y revenir d'échalote. Ajoutez les girolles et faîtes les suer à feu très doux 5mn. Ajoutez le persil ciselé. Retirez du feu.
11. Écrasez la pomme de terre en purée et incorporez-la aux girolles.
12. Détaillez grossièrement les marrons préalablement égouttés et mélangez-les délicatement avec le reste de la purée.
13. Servez la purée accompagnée des involtinis coupés en rondelles, débarrassés de leur pics et de leur couenne.

Préparation :
Mettez à chauffez sur le gaz à feu doux une poêle, sans matière grasse. Déposez-y les côtelettes sans assaisonnement. Couvrez et laissez cuire 40mn en retournant de temps en temps. Déglacez les sucs de cuisson avec un peu d'eau et poursuivre la cuisson 10mn, en rajoutant un peu d'eau si besoin. quand la viande est bien tendre, c'est près. Salez, poivrez et ajoutez une pincez de cumin au moment de servir.

Pour le bouillon:
-50cl d'eau
-les os des barons
-1 tablette de bouillon de mouton
-1 carotte
-1 oignon
-1 branche de céleri
-sel

Préparation:
Retirez les os des barons. Réservez-les. Détaillez la viande en morceaux. Dans un saladier, salez et poivrez-la. Ajoutez le ras-el-hanout, le paprika, le cumin et la coriandre en poudre. Mélangez avec les doigts et laissez macérer 1h minimum.
Pendant ce temps, placez tout les ingrédients du bouillon, épluchés et nettoyés dans une grande casserole avec 50cl d'eau froide et les os des grillades. Portez à ébullition sur feu vif, puis réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 30mn en retirant l'écume de de temps en temps avec un écumoire.
Pelez et hachez 1 oignon. Pelez et coupez en gros morceaux une carotte. Pelez, retirez le germe et émincez 2 gousses d'ail. Pelez et rapez le gingembre jusqu'au niveau du coeur (la partie non-filandreuse) Equeuttez et épépinez le poivron et le morceau de piment. Dans un grand fait-tout, faites chauffer un peu d'huile d'olive et jetez-y les légumes et la viande marinée. Quand ils sont colorés, ajoutez les tomates préalablement concassées. Mélangez bien. Portez à ébullition, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 15mn. Incorporez le bouillon préalablement filtré au chinois, mélangez et poursuivre la cuisson 25mn. Rincez à l'eau froide, et égouttez les pois-chiches. Ajoutez-les à la viande et continuez de cuire 10mn. Servez arrosé d'un trait de jus de citron et de coriandre ciselée.

Une recette inspirée d'un plat de lomo ( filet mignon), dégusté il y a quelques années dans une taverne Madrilène. Elle permet d'obtenir une viande tendre et fondante à souhait.

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 rôti de porc bardé de couenne et ficelé
-25cl de Bandol rosé (ou de rosé doux)
-25cl de bouillon de volaille
-1 oignon
-1 cuillère à soupe de farine
-Sel, poivre

Préparation :
Pelez et émincez l'oignon. Dans une grande cocotte, faites colorer le rôti quelques minutes à feu vif dans un trait d'huile d'olive. Retirez-le, réservez. Ajoutez l'oignon émincé dans la cocotte, faites le revenir à feu moyen et saupoudrez avec la farine. Mélangez bien, puis versez le vin et le bouillon de volaille tout en remuant. Quand la sauce est parfaitement homogène, remettez le rôti dans la cocotte. Fermez-la avec son couvercle et augmentez le feu jusqu'à ce que la soupape comme à chuchoter. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 30mn.
Sortez la viande de la cocotte et laissez-la tiédir un peu. Pendant ce temps (10mn) faites réduire la sauce sur feu très doux. Retirez couenne et fils du rôti, puis coupez-le en tranches épaisses de 2/3cm. Replacez les tranches dans leur sauce, dans la cocotte et poursuivez la cuisson à feu très doux et à découvert 20mn. Servez avec des pommes de terre, frites, dauphines ou en purée.

Ingrédients pour 6 personnes :
-600gr de gigot de chevreau (coupé en morceaux par le boucher)
-250gr de fromage frais de chèvre (type Chavroux)
-200gr de pois-chiches secs
-3 carottes
-6 pommes de terre
-3 tomates
-1 petit poivron
-1 oignon
-4 gousses d'ail
-1 branche de céleri
-2 cubes de bouillon de volaille
-Gros sel
-Sel, poivre

Préparation :
Faites trempez les pois-chiches pendant une nuit dans un récipient remplit d'eau froide avec une poignée de gros sel. Le lendemain, égouttez-les et réservez.
Placez les morceaux de chevreau dans un grand fait-tout, recouvrez d'eau froide au 2 tiers du récipient. Salez, portez à ébullition sans couvrir. Ecumez le dépot qui se forme à la surface. Baissez le feu et ajouter les tomates coupées en deux, le poivron équeuté et épépiné, le céleri, l'oignon épluché et entier, l'ail en chemise et les cubes de bouillon de volaille. Couvrir et laissez mijoter pendant 1 heure. Ajoutez les pois-chiches. Poursuivre la cuisson 2h à feu très doux. Retirez les morceaux de viande et filtrez le bouillon de cuisson. Désossez le gigot et coupez-le en morceaux plus petits. Ajoutez les pommes de terre et les carottes pelées et coupées en petits-cubes au bouillon, remettez la viande et cuire à nouveau 20mn. Prélevez suffisamment de bouillon dans un saladier (2/3 louches) et mélangez-y le fromage frais de chèvre au fouet ou à la fourchette, puis incorporez cette "crème" dans le fait-tout. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.