Casafabio, les recettes de Fabio (Volailles et Gibiers)

Sauté de poulet aux pommes de terre

Fri, 19 Aug 2011 08:19:00 +0200

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 cuisses de poulet
-12 pommes de terre
-250gr de tomates pelées
-1 poivron rouge ou vert
-1 oignon
-2 gousses d'ail
-30cl de bouillon de volaille
-2 cuillères à café de pimentòn
-1 cuillère à café de piment d'Espelette
-12 olives noires dénoyautées et
-1/2 bouquet de persil plat
-sel, poivre

Préparation :
Pelez et épluchez l'ail et l'oignon. Retirez le germe de l'ail. Équeutez et épépinez le poivron. Emincez finement tout les légumes. Coupez les cuisses de poulet à la jointure, puis recoupez-les en deux. Faites-les dorer dans un fait-tout avec un trit d'huile d'olive. Salez, poivrez. Ajoutez le pimentòn et le piment d'Espelette. Ajoutez l'ail, l'oignon et le poivron. Mélangez, couvrez et laissez mijoter 10mn à feu très doux. Incorporez les tomates préalablement concassées. Couvrez et poursuivez la cuisson 10mn. Versez le bouillon et laissez cuire encore 10mn. Pendant ce temps. Epluchez, lavez et coupez grossièrement les pommes de terre. Ajoutez-les dans le fait-tout ainsi que les olives. Laissez cuire 15/20mn jusqu'à ce que les pommes de terre sient bien cuites mais encore fermes. Servez parsemé de persil plat ciselé.

Poulet à la diable

Fri, 03 Jun 2011 15:17:00 +0200

Période de barbecue oblige, il faut varier les plaisir du grill... Voici ma version du poulet à la diable enduit d'épices et d'aromates...

Ingrédients :
-1 poulet entier
-1 cuillère à café de harissa
-1 cuillère à café de ras-el-hanout
-1 cuillère à café de cumin
-1 cuillère à café de piment doux
-1 cuillère à café de coriandre en poudre
-2 cuillères à café de coriandre fraîche
-3 gousses d'ail
-10cl d'huile d'olive
-Sel, poivre

Préparation :
Épluchez, coupez en deux et retirez le germe de l'ail. Retirez les tiges de la coriandre. Mixez tous les ingrédients de la marinade dans un robot. A l'aide d'un ciseau à volaille, ouvrez le poulet de bas en haut en découpant au centre de la poitrine. Posez-le sur vôtre plan de travail dos vers le haut et aplatissez-le à la main de façon à ce que corps et cuisses soient à la même hauteur. Enduisez-le entièrement de marinade avec un pinceau ou mieux, à la main. Laissez mariner 1 ou 2h dans un endroit frais. Faîtes-le cuire 1h en le retournant régulièrement, et sans l'arroser, dans un four préchauffé à 220° ou sur la grille d'un barbecue muni d'un couvercle.

Poulet Tandoori

Mon, 09 May 2011 12:53:00 +0200

Un petit tour vers l'Inde avec une version brochette, du poulet tandoori. Tandoori désignant les plats réalisés avec un "Tandoor", four traditionnel du Pendjab au nord du pays, qui a pour particularité d'être vertical.

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 escalopes de poulet
-1 cuillère à soupe de poudre tandoori
-1 cuillère à café de gingembre en poudre
-1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de paprika ou piment doux
-2 gousses d'ail
-150gr de yaourt grec nature
-le jus d'un citron vert
-Sel
-12 pics en bois à brochettes

Préparation :
Coupez les escalopes en 3 dans le sens de la longueur. Pelez, coupez en 2, retirez le germe et hâchez très finement l'ail (ou réduisez-le en pommade avec un mortier). Mélangez-le avec les épices, le jus de citron et le yaourt dans un saladier. Ajoutez la viande, en l'enduisant bien de mélange. Filmez et réservez 3h au réfrigérateur.
Préchauffez vôtre four à 200°. Enfilez la viande dans la longueur sur les pics en bois. Enfournez 20mn jusqu'à ce que les brochettes soient bien dorées.
N.B. : Les beaux jours arrivants, essayez sur la grille d'un barbecue.

Sauté de poulet aux carottes et aux olives

Tue, 03 May 2011 13:11:00 +0200

Aujourd'hui je vous présente un plat expérimental, inspiré de la cuisine Marocaine.

Ingrédients pour 4 personnes :
-500gr de filet de poulet
-4 carottes
-1 gousse d'ail
-24 olives farcies aux amandes
-1 cuillère à café de cumin en poudre
-1 cuillère à soupe de miel liquide
-1 cuillère à soupe de sauce soja
-10cl de jus d'orange
-Quelques feuilles de coriandre fraîche
-Sel, poivre

Préparation :
Pelez, coupez et ôtez le germe de l'ail. Hâchez-le finement. Coupez le filet de poulet en gros cubes de 3/4cm de côté. Dans un saladier, mélangez-le à l'ail. Saupoudrez de cumin. Malaxez bien pour faire pénétrer les saveur. Filmez, et réservez au minimum 30mn au réfrigérateur. Épluchez et coupez en 4 ou 5 morceaux égaux les carottes. Faites-les cuire 25mn dans une casserole d'eau bouillante salée ou à la vapeur. Séchez-les sur papier absorbant, réservez. Dans un wok ou une grande casserole faites revenir les morceaux de poulet à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez un filet de miel, mélangez. déglacez avec la sauce soja, puis le jus d'orange. Ajoutez les carottes et les olives. Assaisonnez de poivre et de sel. Laissez cuire encore quelques instant à feu très doux. Parsemez au moment de servir, avec la coriandre ciselée.

Canard confit à l'orange

Tue, 19 Apr 2011 06:06:00 +0200

Mise à jour du 19/04/2011

Ingrédients pour 4 personnes:
-8 manchons de canard ou de cuisses de canette
-1 bouquet de persil plat

Marinade:

-1 verre de jus d'orange (pur)

-125ml de sauce soja douce

-1 cuillère à soupe de miel

-1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

-sel, poivre

Préparation :
Mélangez touts les ingrédients de la marinade dans un saladier. Plongez-y les manchons de canard et laissez-les s'imprégner des parfums au moins une heure, en les retournant de temps en temps. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une cocotte minute. Faites-y revenir à feu vif le canard préalablement égoutté jusqu'à ce qu'il dore un peu, puis recouvrez avec la marinade. Fermez la cocotte, toujours sur feu vif jusqu'à ce que la soupape chuchote. Réduisez et laissez mijoter à feu très doux 25mn.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 220°.
Quand le canard est cuit, égouttez-le et placez-le dans un plat allant au four. Enfournez 10mn. Faites réduire le jus de cuissson sur feu doux, le temps que la viande rôtisse. Retirez un maximum de graisse qui se sera formée à la surface et filtrez au chinois. Dressez les manchons dans une grande assiettte, et parsemez avec le persil ciselé.

Manchons de canard aux poires et aux figues

Wed, 12 Jan 2011 06:36:00 +0100

Aujourd'hui je vous propose à nouveau une des premières recettes publiées sur ce blog. Il était temps de rafraîchir la photo, et de mettre à jour la recette qui au fil du temps à sensiblement évoluée en même temps que ma technique.

Ingrédients pour 4 personnes :
-8 manchons de canard
-2 poires Conférence ou poires fermes
-12 figues séchées
-75cl de Bordeaux rouge
-2 cuillères à soupe de miel liquide
-1 cuillère à café de cassonade
-Farine
-1 feuille de laurier
-Poivre de Jamaique en poudre
-Sel, Poivre

Préparation :
Dans une casserole, portez à ébullition le vin avec le miel et la feuille de laurier. Réduisez le feu, et faites y pocher les figues et les poires pendant 4 mn. Retirez les fruits et réservez, ainsi que le vin et le laurier.
Passez les manchons dans la farine, et faites-les dorer à l'huile d'olive dans une cocotte. Salez, poivrez, ajoutez le poivre de Jamaïque et la cassonade. Versez le vin au miel avec la feuille de laurier, mélangez et fermez hermétiquement la cocotte. Portez à ébullition. Dès que la soupape chuchote, baissez le feu au minimum et laissez mijoter 1h15. Ajoutez les poires et les figues, et prolongez la cuisson encore 10mn. Retirez la viande et les fruits, réservez-les dans un plat. Faites réduire la sauce à feu moyen pendant 5mn. Remettez tous les ingrédients dans le fait-tout et éteignez le feu. Servez accompagné, par exemple, d'une purée de pommes de terre au beurre.

Fricassée de dinde aux marrons

Wed, 22 Dec 2010 06:49:00 +0100

Un petit tour en Europe et par la France pour la classique dinde aux marrons revisitée façon fricassée. Mon plat de resistance pour le réveillon de Noël... Ici, une version expérimentale, que je pense enrichir de girolles et d'une purée de pommes de terre au beurre maison... Bonnes fêtes!!!

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 cuisse de dinde
-1bocal de marrons cuits au naturel
-2 oignons
-50cl de Gewüstraminer
-10cl de crème fraîche
-2 jaunes d'oeuf
-Sel, poivre

Pour le bouillon:
-les os de la cuisse de dinde
-2 cubes de bouillon de volaille
-1carotte
-1 oignon
-1 branche de céleri
-1 feuille de laurier
-sel

Préparation :
Désossez ou faites désosser la cuisse de dinde par votre boucher. Otez la peau, tendons et autre cartilages de la viande, que vous réserverez et placerez dans une grande marmite avec l'os, une carotte et un oignon épluchés, une brance de céleri, une feuille de laurier et 2 cubes de bouillon de volaille. Recouvrez avec 1 litre d'eau froide. Salez, poivrez légèrement. Portez à ébullition, retirez l'écume avec un écumoire. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 1h/1h30.
Détaillez la viande en gros cubes. Epluchez et émincez 2 oignons. Dans un grand fait-tout faites fondre une noisette de beurre avec un trait d'huile d'olive. Faites-y revenir la viande et les oignons. Salez, poivrez. Arrosez avec le gewüstraminer. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20mn. Filtrer le bouillon et ajoutez-le au fait-tout. Poursuivez la cuisson 25mn.
Mélangez dans un saladier les jaunes d'oeuf et la crème. Ajoutez-y une louche de bouillon de cuisson de la dinde. Incorporez ce mélange à la dinde sur feu très doux. Poursuivre la cuisson 10mn en remuant doucement et régulièrement pour que la sauce épaississe sans coaguler. Ajoutez les marrons et laissez encore cuire 5/6mn.

Poulet à la Thaïlandaise au potiron

Tue, 21 Dec 2010 08:36:00 +0100

Aujourd'hui direction l'Asie du Sud-Est, et la Thaïlande avec un plat cousin du colombo publié hier, adapté ici avec un légume de saison, le potiron.

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 cuisses de poulet
-300gr de potiron
-1 oignon
-2 gousses d'ail
-1 citron vert
-2 cuillères à soupe de curry en poudre
-1cuillère à café de gingembre rapé
-1/4 de piment africain (facultatif...)
ou une cuillère à soupe de paprika
-30cl de bouillon de volaille
-10cl de lait de coco
-1 cuillère à soupe de concentré de tomate
-1 cuillère à soupe de sauce soja
-1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
-1 bouquet de coriandre fraîche
-Sel, poivre

Préparation :
Coupez les cuisses de poulet en deux à la jointure, puis les hauts en 3 ou 4 et les pilons en 2. Placez-les dans un saladier, avec le jus du citron vert et le curry. Mélangez bien bien du bout des doigts et laissez macérer 1h minimum.
Pelez et hachez l'oignon. Pelez, retirez le germe de l'ail et émincez-le. Emincez le morceau de piment. Faites chauffer sur feu vif un peu d'huile dans un wok ou une grande poêle à bords larges. Jetez-y, ail, oignon, piment, gingembre rapé et le poulet. Faites les revenir puis arrosez avec les sauces soja et nuoc mâm. Mélangez puis ajoutez le concentré de tomate. Baissez un peu le feu, et enduisez bien la viande de tomate en remuant délicatement. Versez le bouillon de volaille, portez à ébullition, réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 35mn. Pendant ce temps pelez le potiron, détaillez-le en gros cubes et faites-le cuire à la vapeur en le salant légèrement ou dans de l'eau bouillante salée 20/25mn. Au bout des 35mn, incorporez le lait de coco à la sauce du poulet, mélangez puis ajoutez également le potiron. Poursuivre la cuisson à feu très doux 15mn. Servez en parsemant de coriandre ciselée, accompagnez d'un riz blanc.

Lapin à la moutarde flambé au Cognac

Sat, 06 Nov 2010 09:45:00 +0100

Ingrédients pour 4 personnes :
-1 lapin découpé en morceaux
-1 petit pot de moutarde forte
-125gr de beurre
-15cl de Cognac
-sel, poivre

Préparation :
Préchauffez votre four à 220°. Badigeonnez entièrement les morceaux de lapin de moutarde. Mettez dans un plat et enfournez. Faîtes fondre aussitôt le beurre à feu doux dans une casserole, salez, poivrez. Quand le beurre a fondu versez-le sur le lapin. Cuire 45mn en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Sortez le plat du four sans l'éteindre, mais en baissant un peu la température (180°) Portez à ébulition le cognac dans une petite casserole, enflammez et versez sur le lapin. Remettez au four 15mn en arrosant 1 ou 2 fois avec le jus de cuisson. Servez.

Lapin Artémis

Fri, 29 Oct 2010 07:55:00 +0200

Mise à jour (Recette et photo) de cette adaptation du "Lapin Chasseur à l'italienne" que j'ai baptisé "Lapin Artémis" en honneur de la déesse de la chasse du panthéon Grec (Diane est son équivalent Romain)

Ingrédients pour 4 personnes :
-4 cuisses de lapin
-4 tranches de lard fumé épaisses
-100gr de girolles ou de chanterelles
-250gr de tomates pelées en boîte
-25cl de Montbasillac
-1 oignon
-2 carottes
-24 olives noires
-3 gousse d'ail
-1 branche de romarin
-12 feuilles de basilic frais
-sel, poivre du moulin

Préparation :
Pelez et émincez l'oignon et l'ail, en prenant soin de retirez le germe de ce dernier.Epluchez les carottes, puis coupez-les en petits dominos. Coupez les tranches de lard en 3 ou 4. Faites-les dorer sur chaque faces dans un grand fait-tout avec un trait d'huile d'olive. Retirez-les et remplacez les par les cuisses de lapin coupées en deux. Salez poivrez. Faites-les blondir de chaque côtés, puis ajouter l'oignon, les carottes et l'ail. Remettez le lard. Mélangez et laissez "suer" les légumes 5mn à feu très doux et à couvert. Mouillez avec le vin. Mélangez et laissez réduire à feu doux 20mn. Concassez les tomates et incorporez-les au lapin, ainsi que les olives et la branche de romarin. Couvrez et laissez mijoter pendant 1h. Lavez les champignons et ajoutez au plat avec le basilic ciselé. Laissez cuire encore 3/4mn.