Casafabio, les recettes de Fabio (Riz)

Risotto au poulet et aux asperges

Thu, 13 Oct 2011 13:03:00 +0200

Variante autour du fameux risotto à la Milanaise...

Ingrédients pour 6 personnes:

450gr de riz rond
4 escalopes de poulet (ou de dinde)
200gr de petites asperges vertes
200gr de parmesan
15cl de vin blanc sec
75cl de bouillon de volaille chaud
1 cube de safran
1 oignon
40gr de beurre
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation :

Épluchez les asperges du bas vers le haut. Rincez-les à l'eau froide. Attachez-les en fagot avec du fil alimentaire. Faîtes-les cuire 7mn dans une casserole d'eau salée bouillante en les faisant tenir debout. Arrêtez la cuisson en les plongeant dans un récipient d'eau froide avec des glaçons.
Egouttez-les. Coupez-les en trois. Réservez les têtes, coupez à nouveau les tiges en deux. Réservez le tout.
Épluchez et émincez l'oignon. Détaillez en lamelles les escalopes (4cm/5cm)
Faîtes revenir oignon et poulet dans un fait-tout avec un filet généreux filet d'huile d'olive.
Versez le riz en pluie. Mélangez bien pour l'imprégner d'huile. Salez, poivrez. Ajoutez le safran.
Ajoutez le vin blanc. faites cuire à feu moyen jusqu'à absorbsion total du liquide.
Ajoutez une louche de bouillon. Laissez absorber en remuant délicatement (des bords vers le centre).
Renouvelez l'opération jusqu'à ce que le riz soit cuit "al dente" (20/25mn) si besoin ajoutez encore un peu d'eau
Hors feu, incorporez le beurre et le fromage râpé en remuant toujours délicatement. Ajoutez les queues d'asperges détaillées. couvrez et laissez reposer 10mn avant de servir.
Dressez vos assiettes ou vos bols en les décorant avec les têtes d'asperges et des fines lamelles de tome de brebis (photo) ou encore de copeaux de parmesan.

Risotto crémeux au haddock fûmé

Tue, 05 Jul 2011 12:13:00 +0200

Un risotto doux et onctueux à souhait, mais au goût relevé grâce au fumé du haddock. Une prochaine fois, je l'essaierai avec des asperges vertes...

Ingrédients pour 4 personnes:
-1 filet de haddock fumé (300gr)
-300gr de riz arborio ou de riz rond
-1 courgette
-15cl de Martini blanc
-50cl de bouillon de volaille
-50cl de lait
-1 cuillère à soupe de crème fraîche
-200gr de parmesan râpé
-Beurre
-Sel, poivre blanc

Préparation :
Dans une grande casserole, portez la moitié du lait à ébullition et faites-y pocher le filet de haddock. Réservez le poisson, jetez le lait et portez à ébullition l'autre moitié dans la même casserole. Faites-y pocher une deuxième fois 2mn le haddock. Retirez-le du lait, ôtez la peau et émiettez-le. Passez le lait au chinois. Réservez-le.
Épluchez et coupez en cubes la courgette. Faites la revenir avec un filet d'huile dans un fait-tout. Salez très légèrement. Versez le bouillon de volaille et portez-le à ébullition. Versez le riz en pluie. Réduisez le feu et laissez cuire 20mn en rabattant régulièrement et délicatement le riz avec une cuillère en bois. Quand le liquide est presque entièrement absorbé, ajoutez le Martini blanc. Quand celui-ci est à son tour absorbé, ajoutez le lait précédemment filtré. Mélangez délicatement. Ajoutez la crème. Saupoudrez de parmesan. Mélangez. Incorporez le beurre, puis le poisson émietté. Poivrez. Mélangez. Éteignez le feu, couvrez le fait-tout d'un torchon propre et d'un couvercle. Laissez reposer 10mn avant de déguster.

Médaillon de risotto aux filets de limande

Sat, 25 Jun 2011 11:26:00 +0200

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 filets de limande
-300gr de riz arborio ou de riz rond
-1 poivron vert
-1 courgette
-1 oignon
-30cl de vin blanc sec
-50cl de bouillon de volaille
-250gr de tomates pelés
-12 pistils de safran
-1 bouquet de persil
-4 oeufs durs
-1 sucre
-Poivre blanc

Préparation :
Épluchez et émincez l'oignon. Equeutez, épluchez et émincez la courgette. Équeutez, épépinez et émincez le poivron. Dans un fait-tout faîtes revenir le poivron et l'oignon. Ajoutez la courgette, faîtes-la suer quelques minutes puis ajoutez les tomates préalablement concassées. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 15mn. Ajoutez le bouillon. Poursuivez la cuisson 10mn, puis ajoutez le safran. Mélangez bien. Faîtes pocher les filets de poisson 3/4mn dans le bouillon de cuisson. Retirez-les délicatement, réservez.
Versez doucement le riz en pluie. Laissez cuire 25mn en rabattant régulièrement et délicatement le riz de l'extérieur vers le centre, en ajoutant un peu d'eau de temps en temps si nécessaire. Couvrez d'un torchon propre et d'un couvercle, et laissez reposer le riz une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps placez 4 oeufs dans une casserole d'eau froide que vous porterez à ébullition et ferez cuire 10mn. Épluchez les oeufs, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et réservez.
Montage du médaillon de risotto: A l'aide d'un emporte-pièce à bord large que l'on disposera successivement au centre de chaque assiette de service, montez le médaillon. Coupez les filets de limande en deux dans le sens de la longueur et couvrez-en les parois internes de l'emporte-pièce de façon à former un cercle. Remplissez délicatement de riz jusqu'au 3 quarts du contenant. Déposez un 1/2 oeuf dur, jaune vers le haut, au centre et remplissez l'espace restant autour de riz, en tassant bien. Finissez de donnez sa forme homogène au médaillon à l'aide du repoussoir de l'emporte pièce tout en retirant celui-ci.

Sauté de boeuf au riz façon Tex-Mex

Wed, 11 May 2011 10:38:00 +0200

Une fois n'est pas coutume, aujourd'hui j'ai utilisé du riz long à la place de mon habituel riz rond...

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 steaks de boeuf
-250gr de riz long
-1/2 poivron rouge
-1/2 poivron vert
-2 oignons
-2 gousses d'ail
-10 cl de bouillon de boeuf
-1 cuillère à café de cumin en poudre
-1 cuillère à café de coriandre en poudre
-1 cuillère à café de piment doux en poudre
-1 cuillère à café de piment fort en poudre
-Quelques feuilles de persil plat
-Sel, poivre

Préparation :
Détaillez les steaks en lamelles. Dans un récipient mélangez-le et enduisez-le bien avec toutes les épices, sauf le sel. Filmez et réservez au frais 30mn. Faites cuire le riz 20mn dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-le réservez. Épluchez et émincez les oignons et l'ail après avoir ôté le germe de celui-ci. Équeutez, épépinez les poivrons, coupez-le en lamelles également. Dans une grande poêle ou un wok, faites rapidement sauté la viande avec un filet d'huile d'olive sur feu vif. Retirez-la, réservez. Ajoutez et faites revenir poivrons, oignons et ail dans la poêle de cuisson de la viande. Déglacez avec le bouillon. Couvrez et laissez mijoter 20mn à feu doux. Ajoutez le riz, mélangez bien toujours sur le feu pour le réchauffer. Ajoutez la viande, mélangez. Éteignez aussitôt le feu. Au moment de servir parsemez avec du persil ciselé.

Arroz con pescado (Risotto au poisson)

Mon, 18 Apr 2011 18:32:00 +0200

Ingrédients pour 4 personnes:

-300gr de riz "rond"

-400gr de filet de poisson (cabillaud, colin, églefin, etc.)

-4 filets d'anchois à l'huile d'olive

-250gr de coulis de tomate
-100gr de petits-pois écossés frais ou surgelés

-1 poivron rouge

-1 oignon
-1 carotte
-1 branche de céleri
-2 gousses d'ail

-50cl d'eau

-1 pincée de pistils de safran (ou 1 cuillère à café de colorant alimentaire)

-Sel, poivre

Préparation :

Équeutez, épépinez et émincez le poivron. Épluchez et émincez la carotte et l'oignon, ainsi que le céleri bien lavé . Épluchez, coupez en deux l'ail et retirez son germe, émincez-le. Dans un grand fait-tout, faites revenir dans 10cl d'huile d'olive les filets de poisson, retirez-les et réservez-les. Dans la même huile faites revenir tous les légumes, ainsi que les filets d'anchois hâchés finement. salez, poivrez. Ajoutez le coulis de tomates, mélangez et laissez mijoter à feu très doux et à couvert 20mn. Pendant ce temps, portez à ébullition 50cl d'eau salée dans une casserole, et faites y cuire les petits-pois 15mn. Retirez-les de la casserole avec un écumoire sans jeter l'eau et réservez. Ajoutez leur eau de cuisson aux légumes dans le fait-tout et poursuivez la cuisson 15mn. Ajoutez le safran. Mélangez, puis versez le riz en pluie. Laissez cuire 25mn en rabattant régulièrement et délicatement le riz de l'extérieur vers le centre, en ajoutant un peu d'eau de temps en temps si nécessaire. Émiettez le poisson à la fourchette et incorporez ainsi que les petits-pois au riz. Éteignez le feu. Couvrez dans d'un torchon propre et attendez 10mn avant de servir arrosé d'un filet de jus de citron.

Riz à la Paysanne

Wed, 02 Feb 2011 14:40:00 +0100

Un plat consistant et goûteux, idéal pour utiliser les fond de bocaux...

Ingrédients pour 4 personnes:
-4 grillades de porc avec os
-100gr de chorizo "coudé"
-200gr de riz rond
-150gr de lentilles
-150gr de haricots lingots
-1 oignon
-20cl de coulis de tomate
-4 noix de cardamone
-1 cuillère à soupe d'herbes de Provence en poudre
-1 cuillère à soupe de piment doux
-1 cuillère à soupe de saindoux
-Sel, poivre

Pour le bouillon:
-1l d'eau
-les os des grillades
-1 tablette de bouillon de boeuf
-1 carotte
-1 oignon
-3 gousses d'ail
-1 branche de céleri
-sel

Garniture:
-4 oeufs
-Persil plat

Préparation :
La veille, faites tremper les haricot dans un saladier d'eau froide.
Retirez les os des grillades. Réservez-les. Détaillez la viande en morceaux, ainsi que le chorizo dont vous aurez ôté la peau et coupé en cubes. Dans un saladier, salez et poivrez viande et chorizo, ajoutez les herbes de Provence en poudre et le piment doux. Mélangez et réservez.
Placez les haricots égouttés et tout les ingrédients du bouillon, épluchés et nettoyés dans une grande casserole avec 1l d'eau froide. Portez à ébullition sur feu vif, puis réduisez le feu au minimum et laissez mijoter 1h à couvert en retirant l'écume de de temps en temps avec un écumoire.
Quand ils sont cuits, filtrez le bouillon, réservez les haricots, et faites-y cuire les lentilles pendant 30mn.
Pelez et hachez 1 oignon. Dans un grand fait-tout, faites fondre la cuillère de saindoux avec un trait d'huile d'olive et jetez-y les oignons et la viande marinée. Quand ils sont colorés, ajoutez le coulis de tomate, mélangez et laissez mijoter 10mn à couvert. Filtrez à nouveau le bouillon des lentilles, réservez-les, et ajoutez-le à la viande. Mélangez bien et poursuivez la cuisson 30mn.
Versez le riz en pluie, ajoutez les graines de cardamone pilées. Laissez cuire 20mn en rabattant régulièrement et délicatement le riz. Ajoutez régulièrement un peu d'eau, si le riz absorbe trop vite le bouillon.
Incorporez délicatement, lentilles et haricots. Mélangez, poursuivre la cuisson 5mn, éteignez, couvrez avec un torchon propre et un couvercle. Laissez reposer 10mn avant de servir avec des des oeufs durs coupés en 2 et parsemés de persil ciselé.

Risotto aux noix de St Jacques

Wed, 08 Dec 2010 19:43:00 +0100

Ingrédients pour 4 personnes:
-24 noix de St Jacques
-300gr de riz arborio ou de riz rond
-1 poireau
-1 carotte
-1 oignon
-30cl de vin blanc sec
-50cl de bouillon de volaille
-1cuillère à soupe de crème fraîche
-1cuillère à soupe de sauce soja
-1cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
-12 pistils de safran
-1 bouquet de persil plat
-Poivre blanc

Préparation :
Epluchez et émincez le poireau, la carotte et l'oignon. Dans un grand wok ou une grande poèle, faites fondre une noisette de beurre avec un filet d'huile d'olive. Faites-y colorer les noix de St Jacques 3/4mn. Retirez-les et réservez. Ajoutez les légumes dans la poèle et faites les suer. Ajoutez les sauces soja et nuoc-mâm. Mélangez bien puis versez le vin blanc. Laissez réduire le jus de cuisson de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux 20mn. Ajoutez les pistils de safran, mélangez et remettez-y les noix de St Jacques quelques instants pour les parfumer. Retirez-les et réservez à nouveau.Versez le riz en pluie dans le bouillon. Laissez cuire 25mn, en rabattant régulièrement et délicatement le riz avec une cuillère en bois. Ajoutez de temps en temps un peu d'eau ou de vin blanc quand le liquide de cuisson est presque entièrement absorbé par le riz. Quand celui-ci est cuit, incorporez une cuillère à soupe de crème et la moitié du persil préalablement ciselé. Mélangez, puis déposez-y les noix de St Jacques. Couvrez, éteignez le feu et laissez reposer 10mn avant de servir parsemé du reste du persil ciselé.

Risotto au Poulet et aux Haricots Rouges

Wed, 10 Mar 2010 10:16:00 +0100

Ingrédients pour 4 personnes:

-400gr d'escalope de dinde

-250gr de haricots rouge en boîte

-200gr de riz rond

-150gr de maïs en boîte (facultatif)

-250gr de tomates pelées en boîte

-25cl de bouillon de volaille

-1 poivron vert, jaune ou rouge

-2 oignons

-3 gousses d'ail

-1 cuillère à café pimentòn

-1 cuillère à café piment Chili en poudre

-1 cuillère à café cumin en poudre

-1 cuillère à café coriandre en poudre

-1 cuillère à café de Tabasco rouge

-1 cuillère à café d'origan

-Sel, poivre

Préparation :

Pelez et hâchez les oignons et l'ail. Equeutez et épépinez le poivron. Détaillez les escalopes en lamelles. Faites revenir le tout dans une grande casserole avec un demi verre d'huile d'olive.

Ajoutez toutes les épices, ainsi que le tabasco et l'origan. Salez, poivrez. Mélangez bien et ajoutez les tomates. Remuez et laissez cuire à feu doux environ 10mn.

Mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter encore 10mn, puis versez le riz en pluie. Laissez cuire 25mn en remuant délicatement de temps en temps. Ajoutez les haricots, égouttés et rincés.

Couvrez et éteignez le feu. Laissez reposer 10/15mn avant de servir.

Arroz Negro (Risotto Noir)

Thu, 18 Feb 2010 04:02:00 +0100

Ingrédients pour 4 personnes:

-100gr de riz rond
-2 boîtes de calmars à l'encre
-1/2 chorizo "coudé" fort
-1 oignon
-1 cuillère à soupe de concentré de tomate
-25cl de vin blanc
-25cl de bouillon de volaille

-sel, poivre

Préparation :

Pelez et hachez grossièrement le chorizo et l'oignon. Faites les revenir dans une grande casserole à l'huile d'olive. Salez, poivrez. Ajoutez le concentré de tomate et l'encre des calmars (calmars que vous aurez retiré et réservé) Mélangez bien et arrosez avec le vin blanc et le bouillon. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à feu très doux 10 minutes. Versez Le riz en pluie, puis les calmars. Continuez la cuisson 20/25mn. Couvrez d'un torchon propre et attendez une dizaine de minutes avant de servir avec à disposition du jus de citron.

Arroz con Carne (Risotto Espagnol)

Tue, 09 Feb 2010 07:50:00 +0100

Ingrédients pour 4 personnes:

-100gr de riz "rond"

-600gr de carré de porc ou de noix de veau

-1/2 chorizo fort "coudé"

-250gr de coulis de tomate

-1 poivron rouge

-1 oignon

-50cl de bouillon de boeuf

-Olives noires

-1 pincée de pistils de safran (ou de colorant alimentaire)

-Sel, poivre

Préparation :

Equeutez et épépinez le poivron. Détaillez le en lamelles, puis en trois. Epluchez et émincez l'oignon. Retirer la peau du chorizo et coupez le en rondelles. Coupez la viande en gros dés. Dans une grande casserole, faites revenir la viande, le chorizo, et les légumes dans l'huile d'olive, en les salant et poivrant légèrement, à feu moyen et à couvert 10mn. Ajoutez le coulis de tomate et laissez mijoter 15mn de plus. Incorporez alors le bouillon de boeuf et les olives, et poursuivre la cuisson 20mn. Ajoutez le safran, rectifiez l'assaisonement. Versez le riz en pluie dans la casserole, laissez cuire à feu doux 20/25mn, éteignez le feu, couvrez d'un torchon propre et d'une grande assiette et attendez environ 10mn avant de servir.

N.B.: Avec le veau je prépare le bouillon avec:

-2 os à moelle ou un "osso bucco"

-2 cubes de bouillon de boeuf

-2 carottes

-1 gousse d'ail

-1 feuille de laurier

-4 noix de cardamone

-75cl d'eau

Portez à ébullition, baissez le feu et laissez réduire d'un tiers le liquide. Filtrez.